Terroir

”Så smakar Gula Hönan. Så smakar en plats. Det är i en frisk matjord som restaurangupplevelsen börjar”

Vi kallar vårt odlande för slow gardening – omtanke, respekt och mångfald är ledorden. Vi kan kryddorna och matblommorna. Texturerna i gurksorterna och udda godingar som ostronört, kaneltemynta, olivört, lakritstagetes, luftlöken och djungelgurkan, den äkta sparrispotatisen, gotlandsmålla och den nötaktiga haverroten. Vi vet sötman i rotfrukt när tjälen påverkat den och moroten som övervintrat i jorden har den allra finaste morotssmak strax innan den börjar sätta stjälk. De första skotten på en övervintrad svartkål är mjälla och fyllda av vitaminer och smakar järnspik.

Gula Hönans odlingar var korallrev för 400 miljoner år sedan och all denna sedimenterade kalk ger vår matjord en fantastisk växtkraft men också en egen terroir. Vår plats har unika förutsättningar och de visar sig i smaker och texturer.

Gotland smakar mycket olika utifrån topografi, jordmån och odlare. Ronehamn har sin egen smak. Närheten till Östersjön ger ett milt klimat och vilda växter som stortimjan, bräsma och saltarv präglar vår närmiljö. Slånbär och najkar – lokal variant på smultron – växer på strandängarna och hällmarken fäller ut smakerna. Så smakar Gula Hönan. Så smakar en plats.

Vi kan vårt mikroklimat, tomatsorter som får plågas i kalkstensgruset och som bjuder den finaste sötma. Vi vet mikroorganismerna och det organiska materialet. Det som gör grönsakerna friska och goda – det är ingen självklarhet idag att jorden som våra livsmedel gror i är frisk.

Det är i en välmående matjord som smakupplevelsen i restaurangen börjar. Men också i valet av äldre grönsaks och potatis sorter som inte modifierats utan passar i vår klimatzon.

De sorter vi odlar är inte snabbväxande vilket betyder att grönsakerna tar tid på sig att ta upp näring och utveckla det smakregister som köket arbetar med.

Ekologiskt är bra men viktigast är att mata jorden. The soil food web är egentligen en rätt given sak men tyvärr inte längre. Nu utarmar vi jorden och tror att det kommer att hålla, nej, vi odlar inte längre hållbart. I vårt arbete på Gula Hönan finns ett djupt engagemang för våra ändliga resurser.

Vi jobbar med naturen inte emot. Vi tar och vi ger. Vi använder oss av de samarbeten som finns i de flesta ekosystem. Vi jobbar utan bekämpningsmedel och konstgödning eftersom vi är av den starka åsikten att allt kemiskt är farligt för oss människor och alla de medvarelser som lever med och omkring oss.

Framförallt jobbar vi utifrån vår egen övertygelse att hållbarhet och mångfald/diversitet är vår buffert inför klimatförändringarna. Vi är också övertygade om att bra mat är framtiden. Kvalitet är framtiden för odlare, tätorter, jordbrukare, restauranger och landsbygden.

Tina-Marie Qwiberg
Trädgårdsmästare

Spara

Spara

Spara

Spara

Spara

Spara

Spara

Spara

Spara

Spara

Spara

Spara

Spara

Spara

Spara

Spara